Specto mise sur l’excellence gastronomique. La carte du restaurant haut de gamme de G.A.N.G, le hall gourmand de la Belle Étoile à Bertrange, porte désormais la signature du chef doublement étoilé Cyril Molard. Cette collaboration n’a rien d’éphémère : les deux parties ont concocté un projet pensé pour durer. La figure emblématique de Ma Langue Sourit ouvre à Merkur l’arrière-cuisine de cette aventure savoureuse, teintée de partage et de générosité.
Pour quiconque a déjà eu la chance de s’asseoir à l’une des tables de son établissement à Moutfort, un parfum familier se dégagera de l’assiette. La patte du chef se reconnaît dans ces sauces minutieusement travaillées, dans ces accords justes, et dans le soin porté aux cuissons comme au choix de produits locaux. C’est indéniable : l’influence de Cyril Molard plane sur la nouvelle carte du restaurant Specto, à la Belle Étoile. Mais la comparaison s’arrête là : « L’idée n’est pas de faire un Ma Langue Sourit numéro 2 », tranche-t-il. Déjà parce que l’artiste culinaire les a déjà décrochées, « ses » étoiles Michelin (deux précisément). Mais aussi parce qu’il nourrit, ici, d’autres ambitions. Un retour à une cuisine plus terre-à-terre, affranchie des codes éprouvants de la galaxie des étoilés.
« J’ai toujours rêvé de pouvoir m’exprimer dans un deuxième restaurant sans avoir une chape de plomb au-dessus de la tête »
[ Cyril Molard, chef étoilé ]
Une respiration professionnelle, aussi, croit-on déceler dans ces propos qui traduisent un besoin de se libérer : « Tout est parti d’une rencontre avec Stéphanie (Stéphanie Jauquet, fondatrice du groupe Cocottes & Co regroupant Um plateau, G.A.N.G. le food market du Shopping Center de Bertrange et les 18 restaurants Cocottes, ndlr), resitue-t-il. Elle souhaitait donner un nouvel élan à Specto et de mon côté, j’ai toujours rêvé de pouvoir m’exprimer dans un deuxième restaurant sans avoir une chape de plomb au-dessus de la tête. Car tenir un étoilé induit un vrai effort physique, presque comparable à du sport de haut niveau. » Le genre d’épreuve aussi passionnant qu’éreintant, donc. En ce sens, Specto lui offre un second souffle, presque salvateur : « Nous proposons une cuisine réfléchie. Des choses simples et bonnes, préparées avec du cœur et beaucoup d’envie. »
Le « nous » atteste de son implication. Si le patronyme Molard s’impose comme l’un des noms les plus prestigieux de la restauration au Luxembourg, son emploi ne se résume pas, ici, à une simple opération de rebranding. Avis à la clientèle : la carte est orchestrée par le chef, « elle devrait changer quatre fois par an, au rythme des saisons », indique-t-il en confessant l’apparition prochaine d’asperges blanches au menu.
Au quotidien, c’est son sous-chef Valentin Razes qui pilote les opérations : « Je ne peux pas me couper en deux », sourit Cyril Molard. Ce qui ne l’empêche pas d’entretenir un lien étroit avec la table de la Belle Étoile. « Nous tenons une réunion hebdomadaire avec Valentin. Il m’arrive même de passer en cuisine en semaine. Et parfois, je viens juste pour le plaisir, prendre un café, voir les équipes. Pourquoi ? Parce que j’aime l’endroit. »
« L’endroit » lui rend bien. « Le line-up est fou », salive le chef à l’évocation des équipements en cuisine. Il s’attarde notamment sur le four « Josper », un hymne à la cuisson au charbon ; cite le « potentiel » du four à pizza et a encore un mot doux sur les woks, autant « d’ustensiles » de cuisine qu’il ne manie pas dans son restaurant gastronomique, faute de place. Palais des délices, ce nouveau terrain de jeu ouvre le champ des possibles à un esprit créatif comme le sien.
Le menu lunch du midi est facturé 48 euros. La carte prend le relais en soirée avec des viandes et poissons à 38 euros.
Difficile de ne pas céder à la tentation : sous l’impulsion de Cyril Molard, Specto affiche déjà un large sourire.
